Umami diperkenalkan pertama kali oleh Prof. Kikunae Ikeda (1908), setelah dia berhasil mengidentifikasi glutamat bebas sebagai sumber rasa enak yang ada dalam rumput laut (kombu). Umami dalam bahasa Jepang artinya “rasa enak”. Setelah penemuan Prof. Ikeda ini, kemudian diketahui bahwa glutamat bebas merupakan sumber rasa enak yang ada dalam berbagai makanan sehari-hari yang mengandung protein.
Sebelum Prof. Ikeda memperkenalkan Umami, para ilmuwan mempercayai adanya hanya empat rasa dasar, yaitu asin, manis, asam dan pahit. Agar dapat dikatakan sebagai sebuah rasa dasar, secara ilmiah harus dapat dibuktikan adanya reseptor (sel-sel syaraf perasa) bagi rasa tersebut di lidah. Pada tahun 2000, ilmuwan dibidang kedokteran dari University of Miami School of Medicine akhirnya berhasil menemukan adanya reseptor Umami dari asam amino glutamat yaitu mGluR1.
Setelah penemuan reseptor Umami ini, ketertarikan para ilmuwan terhadap Umami dan pengaruhnya terhadap kesehatan menjadi semakin kuat. Pada tahun 2007, para peneliti dari Life Science Institute Ajinomoto berhasil menemukan adanya reseptor Umami didalam lambung, yaitu mGluR1 dan T1R1. Penelitian ini menjelaskan hasil penelitian sebelumnya yang dilaporkan oleh para peneliti di Institut Pavlov Rusia pada 1993 bahwa makanan yang ditambahkan bahan Umami (MSG dan sedikit nukleotida) menyebabkan stimulasi produksi kelenjar pencernaan yang lebih baik dari pada makanan yang tidak ditambahkan bahan Umami.
Para ilmuwan kemudian juga menemukan adanya reseptor Umami di usus halus dan usus besar yaitu mGluR4 dan T1R1. Penelitian-penelitian ini membuktikan bahwa rasa enak dari Umami bukanlah hal yang bisa kita anggap sepele, karena rasa Umami berkaitan dengan kesehatan tubuh kita yaitu dalam hal fungsi pencernaan makanan yang baik.
Rasa dasar (asin, manis, asam, pahit dan umami) sangat penting dalam menentukan penerimaan kita terhadap suatu makanan karena rasa-rasa ini langsung menstimulasi reseptor di lidah kita. Rasa umami tidak dapat dibentuk dari rasa dasar lain atau campurannya. Ini merupakan kriteria penting lain bagi penentuan sebuah rasa dasar.Jadi tidak benar pendapat yang mengatakan rasa MSG dapat digantikan dengan rasa garam atau rasa gula.
Di Indonesia kita lebih mengenal rasa Umami sebagai rasa gurih. Dewasa ini, para juru masak terkenal kelas dunia secara intensif memberdayakan Umami sebagai pembangkit cita rasa penting bagi kreasi masakan mereka yang disukai oleh pencinta kuliner internasional.
By Republika Newsroom
Kamis, 14 Mei 2009 pukul 04:13:00
Tidak ada komentar:
Posting Komentar